1、 鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，煎鱼的油中含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸，鱼油和煎鱼油不具亲水作用 ， 沸水分子与油在高温状态下因碰撞而分散成许多细小油滴，悬浮在汤中 ， 从而使汤成为乳浊液而色乳白；
2、 在将油烧热，鱼下锅煎后，需加热水开大火烧开，然后中火熬煮，汤才能炖至如奶白；
3、 炖汤时需用大火 ， 且时间要长，再加少许豆油在汤中；
【为什么炖的鱼汤不白呢】4、 盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色无法炖至纯白 。

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