对于新鲜牛肉、新鲜猪肉、新鲜鸡肉的切法：
1、横切牛肉：牛肉质老，筋多，即结缔组织多 。必须横看纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切 ， 也称为顶刀切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂 。
2、斜切猪肉：猪肉的肉质比较嫩 ， 肉中筋少 。横切易碎，顺切又易老 。要斜着纤维纹路切 ， 这样才能达到既不易碎，又不易老的目的 。
【怎么切新鲜的肉】3、竖切鸡肉：鸡肉较猪肉要嫩细，因此切时应顺纤维纹路竖切 。并且切丝时要注意切得比猪肉稍粗些 。

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