在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲 。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等 。
【发酵不完全如何加酒曲重新发酵】方法：小碗里放少许温热的水果汽水 ， 加白糖和酒曲，搅均 。白糖和汽水可加速发酵 。
注：汽水一定要是白色的，比如柠檬汽水，这样不会使被发酵的东西变色 。

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