【为什么熟蔬菜隔夜会产生亚硝酸盐】植物吸收环境中的氮 ， 通过复杂的生化反应最终合成氨基酸 。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步 。植物体内有一些还原酶 ， 会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐 。在蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生 。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入 。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多 。

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